Stevija kao prirodni zaslađivač

Tatarović, Ivana

Naslov

Stevija kao prirodni zaslađivač

Autor

Ivana Tatarović

Član povjerenstva

Viljemka Bučević Popović (predsjednik povjerenstva)

Član povjerenstva

Barbara Soldo (član povjerenstva)

Datum i država obrane

2016-09-09, Hrvatska

Sažetak

Stevia rebaudiana Bertoni ili stevija je biljka koja svoje porijeklo vuče iz poluvlažnog suptropskog područja na granici Paragvaja i Brazila. Industrijski najkorisniji dijelovi ove biljke su njezini listovi koji su odgovorni za slatkoću. Lišće stevije ima 30 do 40 puta veću slatkoću od saharoze. Komponete odgovorne za slatkoću pripadaju skupini od osam ent - kaurenskih diterpenskih glikozida: steviozid (4-13% suhe tvari), rebaudiozid A (2-4%), rebaudiozid C (1-2%), dulkozid A (do 1%) te... Više slabije zastupljeni steviolbiozidi i rebaudiozidi B, D i E. Svi ovi izolirani diterpenski glikozidi imaju istu osnovnu strukturu (steviol), a razlikuju se po šećernom ostatku na položajima C 13 i C 19. Od svih glikozida, rebaudiozid A (

$C_{44}H_{70}O_{23}$ ) je najslađi i najstabilniji. U odnosu na saharozu slađi je 200 do 400 puta. Bez obzira što je u lišću stevije prisutan u manjoj količini nego steviozidi, rebaudiozid A povećava slatkasti okus, za razliku od steviozida koji imaju jače izražen gorkast okus. JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) je 2008. godine uspostavila granicu prihvatljivog dnevnog unosa (ADI ) steviol - glikozida od 4 mg/kg tjelesne mase. Kada se govori o pozitivnim učincima korištenja stevije kao sladila, ponajviše se misli na njezin utjecaj na razinu glukoze u krvi, razinu inzulina, na krvni tlak, razinu kolesterola, razinu triglicerida te na profil lipida i tjelesnu masu ispitanika. Steviol glikozidi imaju potencijala u terapiji dijareje. Moguća alternativa saharozi mogu postati steviozidi koji se mogu koristiti u dijetoterapiji te u prevenciji gojaznosti. Valja naglasiti da stevozid snižava glukozu u krvi i krvni tlak, u slučajevima kada su ove vrijednosti, jako povišene. Osim toga, stevija može izazvati alergijske reakcije kod ljudi osjetljivih na biljke iz porodice glavočike (Asteraceae). Također se ne preporuča njena konzumacija u trudnoći. U Europi se stevija uzgaja u stakleničkim uvjetima budući da biljka ne podnosi zimske uvjete i niske temperature. Steviji pogoduju kisela tla čija se pH vrijednost kreće od 4 do 5, ali uspijeva i na tlima gdje je pH vrijednost i do 7,5. Stevija ne podnosi slana tla, a njenom uzgoju pogoduju isušena i pješčana tla, poput crvenice i ilovače te glinasta tla. Steviju rijetko napadaju štetnici zbog njezinog slatkog okusa. Moguća je pojava gljivične bolesti kao što su Septoria steviae (pjegavost lista). Dopuštena je uporaba mješavine steviol - glikozida kao prehrambenog aditiva- sladila pod uvjetom da sadrži najmanje 95% čistog steviozida i/ili rebaudiozida A. Osušeni listovi biljke Stevia rebaudiana Bertoni se mogu koristiti kao dodatak prehrani u svrhu zaslađivanja, ali je strogo zabranjeno pripisivanje ljekovitih svojstava proizvodima iz lišća te biljke. U Hrvatskoj se mogu naći različiti proizvodi na bazi steviol - glikozida. Rebaudiozid A i steviozid se razrjeđuju zbog visoke slatkoće s raznim tvarima, a najpopularniji su šećerni alkohol eritritol i prebiotik inulin. Takvi pripravci dolaze na tržište u obliku praha, tableta ili tekućine s različitim koncetracijama aktivnih spojeva. Sakrij dio sažetka

Jezik

hrvatski

Studijski program

Naziv: Nutricionizam
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) nutricionizma (univ. bacc. nutr.)

Način izrade datoteke

Izvorno digitalna

Uvjeti korištenja

Ikona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-NC-ND 4.0)

Datum i vrijeme pohrane

2017-05-26 15:28:24

closePristupačnostrefresh

Pristupačnost