Maslinovo ulje je učestala namirnica Mediteranske prehrane čiji su pozitivni utjecaji na zdravlje čovjeka dobro poznati. Prisutstvo nezasićenih masnih kiselina, (oleinska) i fenolnih spojeva povezani su sa zaštitom od kardiovaskularnih bolesti. Maslinovo ulje je cijenjeno i zbog jedinstvene arome za što su zaslužne hlapljive tvari. Aromu maslinovog ulja čini kompleksna mješavina hlapljivih tvati koja uključuje aldehide, alkohole, ketone, ugljikohidrate i estere. Do sada je identificirano više od 120 hlapljivih tvari koje pridonose mirisu maslinovg ulja. Zanimljivo je da između tih tvari C6 aldehidi (heksanal, (Z)-3-heksenal i (E)-2-heksenal), C6 alkoholi (heksanol, (Z)-3-heksenol i (Z)-2-heksenol) i C6 esteri (heksilacetat, (Z)-3-heksenil-acetat) čine 60-80% ukupnih hlapljivih tvari u različitim maslinovim uljima. Poznavanje biokemijskog puta (LOX puta) kojim se sintetiziraju hlapljive tvari u maslinovom ulju važno je za poboljšavanje njegove kvalitete. Poticanjem neke određene faze LOX puta može za posljedicu imati povećanje koncetracije određene poželjne hlapljive tvari. Na primjer, ostvarivanjem uvjeta koji dovode do povećanja aktivnosti HPL-a i inhibicije ADH i AAT aktivnosti mogu se primjenjivati za povećanje „zelenih“ mirisa.