prikaz prve stranice dokumenta Štetni spojevi koji nastaju pripremom hrane
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Štetni spojevi koji nastaju pripremom hrane
2019. urn:nbn:hr:166:187080
Jukica, Tea
Sveučilište u Splitu
Prirodoslovno-matematički fakultet
Odjel za kemiju

Citirajte ovaj rad

Jukica, T. (2019). Štetni spojevi koji nastaju pripremom hrane (Završni rad). Split: Sveučilište u Splitu, Prirodoslovno-matematički fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:166:187080

Jukica, Tea. "Štetni spojevi koji nastaju pripremom hrane." Završni rad, Sveučilište u Splitu, Prirodoslovno-matematički fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:166:187080

Jukica, Tea. "Štetni spojevi koji nastaju pripremom hrane." Završni rad, Sveučilište u Splitu, Prirodoslovno-matematički fakultet, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:166:187080

Jukica, T. (2019). 'Štetni spojevi koji nastaju pripremom hrane', Završni rad, Sveučilište u Splitu, Prirodoslovno-matematički fakultet, citirano: 16.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:166:187080

Jukica T. Štetni spojevi koji nastaju pripremom hrane [Završni rad]. Split: Sveučilište u Splitu, Prirodoslovno-matematički fakultet; 2019 [pristupljeno 16.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:166:187080

T. Jukica, "Štetni spojevi koji nastaju pripremom hrane", Završni rad, Sveučilište u Splitu, Prirodoslovno-matematički fakultet, Split, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:166:187080

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:166:187080
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovŠtetni spojevi koji nastaju pripremom hrane
Naslov (engleski)Harmful compounds produced during food processing
AutorTea Jukica
MentorStjepan Orhanović (mentor)
Član povjerenstvaStjepan Orhanović (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaIvica Ljubenkov (član povjerenstva)
Član povjerenstvaBarbara Soldo (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Splitu
Prirodoslovno-matematički fakultet
(Odjel za kemiju)
Split
Datum i država obrane2019-09-18, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Nutricionizam
Sažetak
Procesi pripreme hrane mogu uzrokovati nastanak štetnih spojeva kao što su: akrilamid, furan, policiklički aromatski ugljikovodici, heterociklički aromatski amini, kloropropanoli, trans masne kiseline i nitrozamini. Svaki od njih u određenim količinama ima mutageno ili karcinogeno djelovanje na čovjeka. Prženje, pečenje, pirjanje i roštiljanje su neki od procesa pripreme hrane pri kojoj su povišena temperatura i duljina trajanja obrade jedni od glavnih faktora nastanka navedenih štetnih spojeva. Kao najpoznatije reakcije kojima nastaju mutageni spojevi navode se Maillardove reakcije koje se događaju između karbonilne skupine reducirajućih šećera i slobodne amino skupine aminokiselina. Kako bi se što više reducirala količina štetnih spojeva koji tako nastaju preporuča se obrada namirnica pri nižim temperaturama, što kraće izlaganje namirnica visokim temperaturama, dodavanje određenih aditiva ili antioksidansa.
Sažetak (engleski)
Food preparation processes can cause the formation of harmful compounds such as: acrylamide, furan, polycyclic aromatic hydrocarbons, heterocyclic aromatic amines, chloropropanols, trans fatty acids and nitrosamines. Each of them, in certain amount, has mutagenic or carcinogenic effects on humans. Frying, roasting, stewing and grilling are some of the food preparation processes in which the elevated temperature and the duration of cooking are one of the main factors for the formation of these harmful compounds. The most known reactions that produce mutagenic compounds are the Maillard reactions that occur between the carbonyl group of reducing sugars and the free amino group of amino acids. In order to minimize the amount of harmful compounds that result from this, it is recommended to process foods at lower temperatures, minimize the exposure of foods to high temperatures, add certain additives or antioxidants.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:166:187080
Studijski programNaziv: Nutricionizam
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) nutricionizma (univ. bacc. nutr.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2019-11-22 11:54:53