Masti su neizostavan dio pravilne prehrane i od velikog su značaja za očuvanje zdravlja. Nipošto ih se ne bi trebalo isključivati iz prehrane, no pri tome je važno razlikovati „dobre“ od „loših“ masti. U skupinu „loših“ svakako spadaju masti bogate trans-masnim kiselinama koje su se pokazale izrazito štetnima za ljudsko zdravlje. Ljudi su u traganju za mastima s poželjnim karakteristikama (čvrste na sobnoj temperaturi, lako se razmazuju, tope u ustima i imaju prijatan okus) dobili kao neželjeni nusprodukt transmasne kiseline. Trans-masne kiseline su nezasićene masne kiseline koje sadrže trans-dvostruku vezu između atoma ugljika koja tvori lanac molekule manje svinut u odnosu na masne kiseline s cis dvostrukom vezom. Takva 'trans' svojstva se pojavljuju industrijskom preradom, postupkom koji se naziva hidrogenacija biljnih ulja. Trans-masne kiseline nastaju uglavnom na tri načina: ∑ djelomičnom hidrogenacijom u biljnim uljima pri proizvodnji čvrstih masti ∑ pri visokim temperaturama te pri zagrijavanju ulja na visokim temperaturama (prženje) ∑ od strane bakterija u probavnom sustavu preživača. Dokazano je njihovo štetno djelovanje. Doprinose razvoju mnogih bolesti a neke djeluju i kancerogeno. 1. Ugrađuju se u stanične membrane umjesto prirodnih masnih kiselina, te oslabljuju i ometaju funkcije stanične membrane: prijenos hranjivih tvari, eliminaciju toksina i sprečavanje mikroorganizama i štetnih kemikalija da uđu u stanice. 2. Doprinose povećanoj razini LDL (štetnog kolesterola), kao i apolipoproteina A, tvari koja također doprinosi srčanim bolestima. 3. Povećavaju razinu hormona prostaglandina E2, koji potiče upalne reakcije u organizmu, dok istovremeno ometaju funkciju antiupalnih prostaglandina E1 i E3, koji također reguliraju mnoge metaboličke funkcije. 21 4. Doprinose povećanim razinama inzulina u krvi, koji potiče stvaranje masnih naslaga. Zajedno s oslabljenim funkcijama stanične membrane, to ih čini jednim od glavnih čimbenika stvaranja celulita. Ostale posljedice hidrogenizacije: 1. U procesu hidrogenizacije koristi se katalizator koji se sastoji od toksičnih metala – nikla i aluminija. Aluminij je dokazano povezan s Alzheimerovom bolesti, a najvjerojatnije i s osteoporozom i karcinogenim promjenama. 2. Hidrogenizacija uništava esencijalne omega-3 i omega-6 masne kiseline u uljima. 3. Nusprodukti hidrogenacije nakupljaju se u organizmu i ubrzavaju degeneraciju stanica. Trans-masne kiseline proizvodima u kojima se nalaze daju čvrstu strukturu. Ukoliko je cilj da se izbjegne, ili smanji njihova uporaba, a da se pri tome struktura i čvrstoća spomenutog proizvoda ne promijeni, moraju se zamijeniti zasićenim mastima. Da bi se došlo do zasićenih masnih kiselina mora se posegnuti za prirodnim izvorima što odmah utječe na veću cijenu proizvodnje. Zato proizvođači više koriste procese hidrogenacije, umjesto zasićenih masnih kiselina, a u zadnje vrijeme i procese u kojima je proizvodnja trans-masti minimalna kao što su miješanje, interesterifikacija, upotreba tropskih ulja itd.